.jpg)
ร้านอาหารติดแบรนด์ ความสำเร็จที่ ทูซิท และกินดื่ม ร้านอาหารสำหรับคนรัก "กิน-ดื่ม-ฟัง" ตามแบบฉบับไลฟ์สไตล์คนเมืองที่
"โตสิต วิสาลเสสถ์"
เข้ามาลุยเต็มตัวเมื่อ 13 ปีที่ผ่านมา หลังตัดสินใจสลัดอาชีพไกด์แล้วเข้าสู่ธุรกิจร้านอาหารโดยมีเพียงความชอบธุรกิจนี้ และนิยมเกาะติดไลฟ์สไตล์ของคนเป็นทุน ส่วนเรื่องตัวเงินนั้น เจ้าตัวบอกว่า เริ่มจาก (ตัวเลข) ติดลบ
ท่าพระอาทิตย์ ทำเลที่เต็มไปด้วยเรื่องราวประวัติศาสตร์ ซึ่ง "โตสิต" เลือกให้เป็นจุดเริ่มของ "กินดื่ม" ในปี 2537 ด้วยคอนเซปต์เพลงอะคูสติก บรรยากาศดี และอาหารอร่อย ทำให้แรกเริ่มถึงปัจจุบันแบรนด์นี้ประสบความสำเร็จด้วยดี จากส่วนผสมของทั้ง "ศาสตร์+ศิลป์" ที่เติมเต็มเข้าไปในร้าน
"เพราะเราเห็นจากต่างประเทศจากการเดินทางบ่อยในอาชีพไกด์ พบว่าธุรกิจส่วนใหญ่มักใช้ไลฟ์สไตล์เป็นตัวนำ คนไม่ได้ไปแค่กินอาหาร แต่ต้องการไปดูสตอรี่ของตึก ดูไลฟ์สไตล์ และตัวตนของธุรกิจด้วย"
เรียกว่า ครบทั้ง "รูป รส กลิ่น เสียง" สัมผัสแห่งศาสตร์ และศิลป์ ที่ "โตสิต" มองว่า มีความสำคัญเป็นอย่างยิ่งโดยเฉพาะกับธุรกิจร้านอาหาร
เขา ขยายความว่า เปรียบเหมือนกับการทำอาหาร ที่ต้องประกอบด้วย 2 ส่วน ส่วนแรก วัตถุดิบ เป็นเรื่องของวิทยาศาสตร์ เลี้ยงหมู ไก่ มาอย่างไรถึงจะได้คุณภาพที่ดี ซึ่งเป็นเรื่องที่จับต้องได้ และรู้ที่มาที่ไป
ที่สำคัญไม่แพ้กัน คือ ฝีมือคนทำ ซึ่งหมายถึง ศิลปะ ของการปรุงแต่งให้ออกมาเป็นอาหารรสชาติดีและถูกปาก
ในทางกลับกัน แม้จะเป็นกุ๊กเทวดา แต่วัตถุดิบที่นำมาใช้ไม่ได้คุณภาพ ต่อให้อร่อยแค่ไหนเมนูนั้นก็คงถูกปฏิเสธ
"ผมว่า ต้องเป็นส่วนผสมที่ลงตัว ขาดอย่างใดอย่างหนึ่งไม่ได้ เวลานี้คนทำธุรกิจจะมองเรื่องวิทยาศาสตร์เยอะกว่า แต่ยุโรปมองผสมกันมานานแล้ว อาทิ ดื่มไวน์ มีที่มาที่ไป ถึงจะยังไม่ได้กิน ความรู้สึกตอบรับไปแล้วกว่าครึ่ง"
หลังความสำเร็จจากจุดเริ่ม การแตกหน่อแบรนด์ "ทูซิท" แบรนด์ที่สองของกลุ่มก็เกิดขึ้นตามมาติด ๆ โดยจับกลุ่มลูกค้าที่แตกต่างออกไป
กินดื่ม ชัดเจน กับ คนข่าว คนทำหนัง และโฆษณา ที่เข้ามาเป็นขาประจำที่นี่ ส่วนทูซิท จะหลากหลายกว่า
ความสำเร็จก่อตัวขึ้นตั้งแต่ช่วงแรก ๆ จากนั้นก็คลอดจำนวนสาขาอื่น ๆ ตามมา ทั้งกินดื่ม สามย่าน และทูซิท สยาม เพราะ "โตสิต" มองว่าถ้าสามารถปักธงในสยามได้ ก็ถือซัคเซส เหมือนเป็น การสร้าง Brand Awareness และสาขานี้ก็ทำให้มีชื่อเสียงยิ่งขึ้นในกลุ่มลูกค้า
ปัจจบัน กินดื่มมี 2 สาขา คือ พระอาทิตย์ กับสามย่าน ขณะที่ ทูซิท มี 2 แห่งที่ สยาม และสุขุมวิท
วันนี้ หากมองในแง่ของความแข็งแกร่งระหว่าง 2 แบรนด์ในมือ ทูซิท เป็นแบรนด์ที่เข้มแข็งแล้วในสายตา "โตสิต" และจากนี้ก็ถึงเวลาของการขยายผล
แต่การจะเติบโตได้นั้นมี 2 แนวทางให้เลือก
ทางแรก ลุยเดี่ยว กับสอง คือ "หาเพื่อน" มาเป็นแขนขา
"โตสิต" บอกว่า หากต้องการรวยเร็ว ทำเองดีที่สุด แต่ในเชิงบริหารจัดการ และความยั่งยืน แฟรนไชส์ เป็นคำตอบที่ดีที่สุด
และเส้นทางที่ "โตสิต" มองคือ การจะเติบโตได้นั้น ต้องใช้ระบบแฟรนไชส์เข้ามาช่วย
เริ่มตั้งแต่การนำประสบการณ์และระบบการบริหารจัดการร้านอาหารให้เป็นระบบสำหรับแฟรนไชส์ที่จะนำไปปฏิบัติได้ทันที
หลัก ๆ เป็นเรื่องของซิสเต็ม "โตสิต" บอกไว้ เพียงแต่ระบบของเรานั้นต้องการการผสมศิลปะทางด้านอาหาร ต้องใช้ Emotional เข้ามาด้วย ไม่ใช่ฟาสต์ฟู้ดที่เข้ามานั่งทานเร็วๆ แล้วกลับ
โมเดล เริ่มต้นที่นำเสนอนั้นอยู่ที่ไซส์ขนาด 200 ตารางเมตร ด้วยเงินทุนเริ่มต้น 4 ล้านบาท (ระยะเวลา 10 ปี) โดยหนึ่งในเรื่องยากของการเปิดสาขาอยู่ที่ การมองหาทำเลที่สะท้อนถึงตัวตนของแบรนด์ ทูซิท ที่ต้องมีบรรยากาศพักผ่อน The Regulation Resturant หรือ ร้านอาหารเพื่อการพักผ่อนเป็นส่วนผสม
"ผมต้องเลือกทำเลที่เหมาะกับการพักผ่อนเพื่อสร้างตัวตนให้โดดเด่น ให้คนนึกถึงเราอย่างชัดเจน โดยหวังให้เกิดการบอกต่อไปยังกลุ่มเพื่อน ๆ ให้มาหา และคบหาเราต่อไป"
การจะสำเร็จได้ต้องมี 5 Core Competency เป็นส่วนผสม ได้แก่ รสชาติ ทำเล บริการ บรรยากาศ ราคา ทุกอย่างต้องเหมาะสมกัน หากขาดสิ่งหนึ่งสิ่งใด อาจหมายถึงความสำเร็จหรือล้มเหลวที่จะตามมา
สาขาเชียงใหม่ หนึ่งในกรณีศึกษาที่เจ้าตัวออกปากว่า เป็นการขาดส่วนผสมในเรื่องของทำเลที่ตั้งที่จะสร้างบรรยากาศได้ตามคอนเซปต์ของร้านอาหารเพื่อการพักผ่อนได้ เมื่อผสมกับระยะทางไกลทำให้ยากต่อการบริหารจัดการ ทำให้ต้องยกเลิกสาขาดังกล่าวไป
แฟรนไชส์ที่ถนนหลังสวน และการ์เด้น อินทาวน์ รามอินทรา เป็น 2 สาขาของก้าวแรกที่ ทูซิท ออกสตาร์ท ส่วนแผนงานต่อไปนั้น "โตสิต" มองไว้ที่ 3-4 แฟรนไชส์ต่อปี
ในช่วงที่เศรษฐกิจระส่ำ พฤติกรรมคนทานอาหารนอกบ้านยิ่งหดหายและรัดกุมกับเงินในกระเป๋ามากขึ้น โตสิต บอกว่า ขณะที่แฟรนไชส์ ก็ต้องขยาย แต่การหันมาเก็บกวาดบ้านให้เป็นระเบียบเรียบร้อยขึ้นยังเป็นอีกความจำเป็นที่ต้องทำเพื่อรับมือกับปัญหาที่ต้องเผชิญกับยอดขายที่หดลง จากลูกค้าเปลี่ยนพฤติกรรม ไม่ทานนอกบ้าน หรือเลือกทานอาหารในร้านที่ถูกลง และ ความถี่น้อยลง
"แน่นอนเราต้องอัดการตลาด" โตสิต บอก โดยเน้นทำกิจกรรมภายในร้าน มีประกวดจัดดนตรี ทูซิท อคูสติก คอมเพ็ททิชั่น นอกเหนือจากกิจกรรมในเทศกาลสำคัญ ๆ อาทิ วันพ่อ วันแม่ วาเลนไทน์ ลอยกระทง ปีใหม่
จากนั้นหันมาจัดระเบียบภายในร้าน โดยควบคุมต้นทุนทุกส่วนให้สอดคล้องกับดีมานด์ที่เกิดขึ้น
"เราไม่ลดปริมาณ ไม่ลดคุณภาพ เพียงแต่บริหารจัดการให้ทุกอย่างสลิมขึ้น โดยออเดอร์สินค้าสำหรับขายให้สอดคล้องใกล้เคียงกับปริมาณขายในแต่ละวัน รวมถึงการปรับกำลังคนให้มีความเหมาะสมกับการให้บริการในแต่ละช่วงเวลา"
รวม ๆ แล้วทราฟฟิกลูกค้าเราหายไป 30% หากเทียบสถานการณ์วันนี้กับเหตุการณ์ก่อนปฏิวัติในปี 2549 โดยยอดขายหดลง 12% แต่ที่สนใจคือ กำไรโต 3-4% ซึ่งเป็นผลมาจากการดูแลต้นทุนที่ดีขึ้นนั่นเอง
สำหรับแผนงานในอีก 3-5 ปีข้างหน้า "โตสิต" มองถึงอนาคตของแฟรนไชส์ว่า น่าจะทำรายได้เกินครึ่งจากรายได้รวม โดยปีที่ผ่านมาเรามียอดขายเกือบ 100 ล้านบาท
การเติบโตของ ทูซิทในอนาคตจึงขึ้นอยู่กับเพื่อนๆ ทั้งแฟรนไชส์ ซัพพลายเออร์ รวมถึงพนักงานในร้านที่จะมาช่วย ตามสไตล์ที่ว่า
"เราไม่ควรทำทั้งหมด แต่แบ่งภาระให้คนอื่นในการบริหารจัดการ ตัวอย่างที่ชัดเจน วันนี้น้ำดื่มภายในร้าน ผมก็ไม่ทำ เพราะมีน้ำสิงห์เป็นเพื่อน นอกจากนี้ยังมีพนักงาน นักดนตรี ที่เป็นแม่เหล็กชั้นดีดึงคนเข้าร้าน เป็นต้น"
อาจเรียกว่า "แฟรนไชส์" เป็นคำตอบของแบรนด์ยั่งยืน และธุรกิจยั่งยืนของ "โตสิต" ในรอบ 3-5 ปีนับจากนี้
"เพราะเราเห็นจากต่างประเทศจากการเดินทางบ่อยในอาชีพไกด์ พบว่าธุรกิจส่วนใหญ่มักใช้ไลฟ์สไตล์เป็นตัวนำ คนไม่ได้ไปแค่กินอาหาร แต่ต้องการไปดูสตอรี่ของตึก ดูไลฟ์สไตล์ และตัวตนของธุรกิจด้วย"
เรียกว่า ครบทั้ง "รูป รส กลิ่น เสียง" สัมผัสแห่งศาสตร์ และศิลป์ ที่ "โตสิต" มองว่า มีความสำคัญเป็นอย่างยิ่งโดยเฉพาะกับธุรกิจร้านอาหาร
เขา ขยายความว่า เปรียบเหมือนกับการทำอาหาร ที่ต้องประกอบด้วย 2 ส่วน ส่วนแรก วัตถุดิบ เป็นเรื่องของวิทยาศาสตร์ เลี้ยงหมู ไก่ มาอย่างไรถึงจะได้คุณภาพที่ดี ซึ่งเป็นเรื่องที่จับต้องได้ และรู้ที่มาที่ไป
ที่สำคัญไม่แพ้กัน คือ ฝีมือคนทำ ซึ่งหมายถึง ศิลปะ ของการปรุงแต่งให้ออกมาเป็นอาหารรสชาติดีและถูกปาก
ในทางกลับกัน แม้จะเป็นกุ๊กเทวดา แต่วัตถุดิบที่นำมาใช้ไม่ได้คุณภาพ ต่อให้อร่อยแค่ไหนเมนูนั้นก็คงถูกปฏิเสธ
"ผมว่า ต้องเป็นส่วนผสมที่ลงตัว ขาดอย่างใดอย่างหนึ่งไม่ได้ เวลานี้คนทำธุรกิจจะมองเรื่องวิทยาศาสตร์เยอะกว่า แต่ยุโรปมองผสมกันมานานแล้ว อาทิ ดื่มไวน์ มีที่มาที่ไป ถึงจะยังไม่ได้กิน ความรู้สึกตอบรับไปแล้วกว่าครึ่ง"
หลังความสำเร็จจากจุดเริ่ม การแตกหน่อแบรนด์ "ทูซิท" แบรนด์ที่สองของกลุ่มก็เกิดขึ้นตามมาติด ๆ โดยจับกลุ่มลูกค้าที่แตกต่างออกไป
กินดื่ม ชัดเจน กับ คนข่าว คนทำหนัง และโฆษณา ที่เข้ามาเป็นขาประจำที่นี่ ส่วนทูซิท จะหลากหลายกว่า
ความสำเร็จก่อตัวขึ้นตั้งแต่ช่วงแรก ๆ จากนั้นก็คลอดจำนวนสาขาอื่น ๆ ตามมา ทั้งกินดื่ม สามย่าน และทูซิท สยาม เพราะ "โตสิต" มองว่าถ้าสามารถปักธงในสยามได้ ก็ถือซัคเซส เหมือนเป็น การสร้าง Brand Awareness และสาขานี้ก็ทำให้มีชื่อเสียงยิ่งขึ้นในกลุ่มลูกค้า
ปัจจบัน กินดื่มมี 2 สาขา คือ พระอาทิตย์ กับสามย่าน ขณะที่ ทูซิท มี 2 แห่งที่ สยาม และสุขุมวิท
วันนี้ หากมองในแง่ของความแข็งแกร่งระหว่าง 2 แบรนด์ในมือ ทูซิท เป็นแบรนด์ที่เข้มแข็งแล้วในสายตา "โตสิต" และจากนี้ก็ถึงเวลาของการขยายผล
แต่การจะเติบโตได้นั้นมี 2 แนวทางให้เลือก
ทางแรก ลุยเดี่ยว กับสอง คือ "หาเพื่อน" มาเป็นแขนขา
"โตสิต" บอกว่า หากต้องการรวยเร็ว ทำเองดีที่สุด แต่ในเชิงบริหารจัดการ และความยั่งยืน แฟรนไชส์ เป็นคำตอบที่ดีที่สุด
และเส้นทางที่ "โตสิต" มองคือ การจะเติบโตได้นั้น ต้องใช้ระบบแฟรนไชส์เข้ามาช่วย
เริ่มตั้งแต่การนำประสบการณ์และระบบการบริหารจัดการร้านอาหารให้เป็นระบบสำหรับแฟรนไชส์ที่จะนำไปปฏิบัติได้ทันที
หลัก ๆ เป็นเรื่องของซิสเต็ม "โตสิต" บอกไว้ เพียงแต่ระบบของเรานั้นต้องการการผสมศิลปะทางด้านอาหาร ต้องใช้ Emotional เข้ามาด้วย ไม่ใช่ฟาสต์ฟู้ดที่เข้ามานั่งทานเร็วๆ แล้วกลับ
โมเดล เริ่มต้นที่นำเสนอนั้นอยู่ที่ไซส์ขนาด 200 ตารางเมตร ด้วยเงินทุนเริ่มต้น 4 ล้านบาท (ระยะเวลา 10 ปี) โดยหนึ่งในเรื่องยากของการเปิดสาขาอยู่ที่ การมองหาทำเลที่สะท้อนถึงตัวตนของแบรนด์ ทูซิท ที่ต้องมีบรรยากาศพักผ่อน The Regulation Resturant หรือ ร้านอาหารเพื่อการพักผ่อนเป็นส่วนผสม
"ผมต้องเลือกทำเลที่เหมาะกับการพักผ่อนเพื่อสร้างตัวตนให้โดดเด่น ให้คนนึกถึงเราอย่างชัดเจน โดยหวังให้เกิดการบอกต่อไปยังกลุ่มเพื่อน ๆ ให้มาหา และคบหาเราต่อไป"
การจะสำเร็จได้ต้องมี 5 Core Competency เป็นส่วนผสม ได้แก่ รสชาติ ทำเล บริการ บรรยากาศ ราคา ทุกอย่างต้องเหมาะสมกัน หากขาดสิ่งหนึ่งสิ่งใด อาจหมายถึงความสำเร็จหรือล้มเหลวที่จะตามมา
สาขาเชียงใหม่ หนึ่งในกรณีศึกษาที่เจ้าตัวออกปากว่า เป็นการขาดส่วนผสมในเรื่องของทำเลที่ตั้งที่จะสร้างบรรยากาศได้ตามคอนเซปต์ของร้านอาหารเพื่อการพักผ่อนได้ เมื่อผสมกับระยะทางไกลทำให้ยากต่อการบริหารจัดการ ทำให้ต้องยกเลิกสาขาดังกล่าวไป
แฟรนไชส์ที่ถนนหลังสวน และการ์เด้น อินทาวน์ รามอินทรา เป็น 2 สาขาของก้าวแรกที่ ทูซิท ออกสตาร์ท ส่วนแผนงานต่อไปนั้น "โตสิต" มองไว้ที่ 3-4 แฟรนไชส์ต่อปี
ในช่วงที่เศรษฐกิจระส่ำ พฤติกรรมคนทานอาหารนอกบ้านยิ่งหดหายและรัดกุมกับเงินในกระเป๋ามากขึ้น โตสิต บอกว่า ขณะที่แฟรนไชส์ ก็ต้องขยาย แต่การหันมาเก็บกวาดบ้านให้เป็นระเบียบเรียบร้อยขึ้นยังเป็นอีกความจำเป็นที่ต้องทำเพื่อรับมือกับปัญหาที่ต้องเผชิญกับยอดขายที่หดลง จากลูกค้าเปลี่ยนพฤติกรรม ไม่ทานนอกบ้าน หรือเลือกทานอาหารในร้านที่ถูกลง และ ความถี่น้อยลง
"แน่นอนเราต้องอัดการตลาด" โตสิต บอก โดยเน้นทำกิจกรรมภายในร้าน มีประกวดจัดดนตรี ทูซิท อคูสติก คอมเพ็ททิชั่น นอกเหนือจากกิจกรรมในเทศกาลสำคัญ ๆ อาทิ วันพ่อ วันแม่ วาเลนไทน์ ลอยกระทง ปีใหม่
จากนั้นหันมาจัดระเบียบภายในร้าน โดยควบคุมต้นทุนทุกส่วนให้สอดคล้องกับดีมานด์ที่เกิดขึ้น
"เราไม่ลดปริมาณ ไม่ลดคุณภาพ เพียงแต่บริหารจัดการให้ทุกอย่างสลิมขึ้น โดยออเดอร์สินค้าสำหรับขายให้สอดคล้องใกล้เคียงกับปริมาณขายในแต่ละวัน รวมถึงการปรับกำลังคนให้มีความเหมาะสมกับการให้บริการในแต่ละช่วงเวลา"
รวม ๆ แล้วทราฟฟิกลูกค้าเราหายไป 30% หากเทียบสถานการณ์วันนี้กับเหตุการณ์ก่อนปฏิวัติในปี 2549 โดยยอดขายหดลง 12% แต่ที่สนใจคือ กำไรโต 3-4% ซึ่งเป็นผลมาจากการดูแลต้นทุนที่ดีขึ้นนั่นเอง
สำหรับแผนงานในอีก 3-5 ปีข้างหน้า "โตสิต" มองถึงอนาคตของแฟรนไชส์ว่า น่าจะทำรายได้เกินครึ่งจากรายได้รวม โดยปีที่ผ่านมาเรามียอดขายเกือบ 100 ล้านบาท
การเติบโตของ ทูซิทในอนาคตจึงขึ้นอยู่กับเพื่อนๆ ทั้งแฟรนไชส์ ซัพพลายเออร์ รวมถึงพนักงานในร้านที่จะมาช่วย ตามสไตล์ที่ว่า
"เราไม่ควรทำทั้งหมด แต่แบ่งภาระให้คนอื่นในการบริหารจัดการ ตัวอย่างที่ชัดเจน วันนี้น้ำดื่มภายในร้าน ผมก็ไม่ทำ เพราะมีน้ำสิงห์เป็นเพื่อน นอกจากนี้ยังมีพนักงาน นักดนตรี ที่เป็นแม่เหล็กชั้นดีดึงคนเข้าร้าน เป็นต้น"
อาจเรียกว่า "แฟรนไชส์" เป็นคำตอบของแบรนด์ยั่งยืน และธุรกิจยั่งยืนของ "โตสิต" ในรอบ 3-5 ปีนับจากนี้
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น